감자 갈변 막는 법

갈변은 공기와 만나서 생겨요

감자를 깎아두면 금세 갈색으로 변하죠. 감자 속 성분이 공기 중 산소와 만나 색이 변하는 현상이에요. 먹어도 문제는 없지만 보기에 좋지 않고, 조림이나 볶음을 하면 색이 탁해집니다. 공기와 닿지 않게 하는 것이 유일하고 확실한 방법이에요.

기본 방법

가장 간단하면서 효과가 확실한 방법이에요.

• ✓감자를 깎거나 썬 즉시 찬물이 담긴 그릇에 담가요.
• ✓감자가 물에 완전히 잠기게 해요 — 물 밖으로 나온 부분만 변색돼요.
• ✓조리 직전에 건져 물기를 털어내요.
• ✓오래 두어야 한다면 물을 한 번 갈아주세요.

오래 담그면 안 되는 이유

물에 담그면 갈변은 막히지만 감자의 전분이 물로 빠져나갑니다. 30분을 넘기면 감자가 물러지고, 조림을 해도 국물이 걸쭉해지지 않아요. 반대로 이 성질을 이용하는 경우도 있는데, 감자볶음처럼 서로 달라붙지 않고 아삭하게 만들고 싶을 때는 일부러 물에 담가 전분을 빼기도 합니다. 만들 요리에 따라 시간을 조절하시면 돼요.

물을 쓸 수 없을 때

물에 담글 수 없는 상황이라면 식초나 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨린 물을 쓰면 갈변이 더 늦춰집니다. 다만 양이 많으면 신맛이 배니 아주 소량만 쓰세요. 랩으로 공기를 차단해 밀착 포장하는 방법도 있습니다. 이미 갈변한 감자는 맛에는 큰 문제가 없으니 그대로 조리하셔도 되고, 색이 신경 쓰인다면 겉면을 얇게 도려내면 됩니다.