멸치 육수 제대로 내는 법

멸치 고르기와 손질이 반은 먹고 들어가요

육수용 멸치는 길이 7~10cm 내외의 중·대멸치를 사용하는 것이 좋아요. 멸치의 머리와 내장(검은 내장 부분)을 제거해야 쓴맛과 비린내를 줄일 수 있어요. 머리를 떼어낸 뒤 배를 살짝 갈라 내장을 손으로 털어내면 돼요. 손질한 멸치는 마른 팬에 약불로 1~2분 살짝 볶아두면 비린내를 한 번 더 날릴 수 있어요.

육수 끓이는 순서

찬물에서 시작하는 것이 핵심이에요. 뜨거운 물에 바로 넣으면 멸치의 쓴 성분이 빠르게 우러나올 수 있어요. 다시마는 오래 끓이면 점액질과 쓴맛이 나오기 때문에 중간에 먼저 건져내는 것이 좋아요.

• ✓냄비에 찬물 1L와 손질한 멸치 15~20g, 다시마 5×5cm 1장을 함께 넣어요.
• ✓중불로 올려 물이 끓기 시작하면 다시마를 바로 건져내요.
• ✓끓어오른 뒤 약불로 줄이고 거품을 걷어내면서 10분간 더 끓여요.
• ✓멸치를 건져내고 체에 걸러 맑은 육수만 받아요.

이런 실수, 흔히 하더라고요

처음 육수를 낼 때 자주 하는 실수 몇 가지를 짚어드릴게요. 알아두면 실패 확률을 크게 줄일 수 있어요.

• ✓내장을 제거하지 않으면 육수가 쓰고 텁텁해지기 쉬워요.
• ✓다시마를 끝까지 넣고 끓이면 미끈한 점액질이 나와 육수가 탁해질 수 있어요.
• ✓센 불로 오래 끓이면 불필요한 잡맛까지 우러나오므로 약불을 유지하는 것이 좋아요.

육수 보관은 어떻게 할까요?

완성된 멸치 육수는 충분히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 2~3일 이내에 사용하는 것이 안전해요. 더 오래 두고 싶다면 소분해서 냉동 보관하고, 냉동 상태에서는 2주 이내에 사용하는 것을 권장해요. 해동한 육수는 다시 얼리지 말고 한 번에 다 사용해요.