좋은 버섯 고르는 법

버섯 공통 기준 세 가지

종류가 달라도 버섯을 고르는 기준은 비슷해요. 갓이 단단한가, 주름이 깨끗한가, 표면이 마르지도 축축하지도 않은가. 특히 표면이 미끈거리거나 물기가 흥건한 것은 물러지기 시작한 상태라 피해야 합니다. 포장 안에 물방울이 많이 맺힌 것도 같은 신호예요.

종류별로 보는 곳이 달라요

자주 쓰는 버섯 위주로 정리했어요.

• ✓표고버섯: 갓이 도톰하고 안쪽 주름이 하얀 것 — 갓이 활짝 펴진 것보다 살짝 오므린 것이 좋아요.
• ✓새송이버섯: 기둥이 굵고 단단한 것 — 이 버섯은 기둥이 주인공이에요.
• ✓느타리버섯: 갓 색이 고르고 대가 부러지지 않은 것을 고르세요.
• ✓팽이버섯: 하얗고 대가 곧으며 밑동이 갈변하지 않은 것이 좋아요.
• ✓양송이버섯: 갓이 하얗고 갓과 기둥 사이가 벌어지지 않은 것이 신선해요.

말린 표고버섯도 좋은 선택이에요

표고는 말린 것이 생것보다 향과 감칠맛이 진해서 국물 요리에 잘 어울려요. 말린 표고를 고를 때는 갓이 두껍고 표면에 갈라진 무늬가 있는 것이 상품으로 쳐집니다. 불릴 때는 찬물에 20~30분 담그면 되고, 이 불린 물은 버리지 말고 육수로 쓰면 맛이 훨씬 깊어져요. 다만 바닥에 가라앉은 흙은 따라내고 쓰세요.

사 온 뒤 보관

버섯은 씻지 않고 보관하는 것이 원칙이에요. 물기가 닿으면 급격히 물러집니다. 키친타월로 감싸 종이봉투나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하고 2~3일 안에 드세요. 비닐봉지에 그대로 두면 습기가 차서 더 빨리 상해요. 오래 두려면 먹기 좋게 썰어 냉동하면 되는데, 냉동한 버섯은 해동하지 말고 바로 요리에 넣어야 물이 덜 나옵니다.